Bebida de kéfir probiótica y antioxidante
La invención, se enmarca en el ámbito de la biotecnología alimentaria y se refiere a un producto fermentado con alto valor nutritivo. La titularidad de este modelo de utilidad corresponde a partes iguales a la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) y a la empresa Masiá Ciscar S.A., quienes han desarrollado conjuntamente un procedimiento para obtener una bebida de kéfir rica en compuestos bioactivos, probióticos y antioxidantes, a partir de zumo natural de frutos rojos sin pasteurizar.
Grupo de investigación:
Ingeniería del Frío y de la Seguridad Alimentaria
Postrecolección y Refrigeración
Contacto:
transferencia.resultados@upct.es
Esta bebida se elabora utilizando como sustrato de fermentación zumo natural de frutos rojos —fresas, fresones, cerezas, arándanos, frambuesas, moras, grosellas u otros, de forma individual o en mezcla— que no han sido sometidos a pasteurización, lo que permite conservar vitaminas, minerales, polifenoles y flavonoides. El proceso comienza con la adición, por cada litro de zumo, de al menos 40 gramos de gránulos de kéfir. La fermentación se lleva a cabo entre 12 y 48 horas a temperaturas de 18 a 28 °C. Durante este tiempo, las bacterias ácido-lácticas y las levaduras presentes en los gránulos de kéfir transforman los azúcares del zumo en ácido láctico, pequeñas cantidades de alcohol y dióxido de carbono, generando una carbonatación natural.
Tras la fermentación, los gránulos de kéfir se retiran y el líquido resultante se filtra y envasa. De manera opcional, el producto puede someterse a gasificación natural o por adición de dióxido de carbono, así como a refrigeración para detener la fermentación, o a procesos de pasteurización o de altas presiones hidrostáticas si se desea prolongar su vida útil a temperatura ambiente. Este procedimiento permite obtener un fermentado que, después de siete días de refrigeración, mantiene una concentración probiótica superior a 8 log ufc/mL de bacterias ácido-lácticas, un contenido en compuestos fenólicos de 100 a 200 mg de ácido gálico equivalente por cada 100 mL y una actividad antioxidante de 0,3 a 0,8 mmol de Fe²¿/100 mL. Estos valores superan con creces los observados en bebidas de kéfir tradicionales elaboradas con agua o leche.
La invención contempla el uso de zumos procedentes tanto de frutos rojos de calidad comercial como de frutas de “destrío” —descartadas por su tamaño, forma o color—, lo que permite abaratar costes, reducir el desperdicio alimentario y favorecer la sostenibilidad. Asimismo, al no requerir leche, el producto final es apto para personas con intolerancia a la lactosa y para consumidores que siguen una dieta vegana, ampliando su mercado potencial.
En conjunto, la bebida de kéfir descrita se caracteriza por su elevado contenido en antioxidantes naturales, principalmente antocianinas como cianidinas, pelargonidinas, peonidinas y delfinidinas, que contribuyen a propiedades antiinflamatorias y a la protección frente a enfermedades cardiovasculares y degenerativas. La combinación de un sustrato frutal fresco no pasteurizado con un proceso controlado de fermentación y posibles etapas de gasificación, refrigeración o conservación avanzada, asegura un producto final de alta calidad, estable y con un perfil organoléptico atractivo, posicionándose como una alternativa innovadora y saludable dentro del mercado de bebidas probióticas.