Bebida de kombucha probiótica y antioxidante
La invención, en cotitularidad entre la Universidad Politécnica de Cartagena y MASIÁ CISCAR S.A, se enmarca en la biotecnología alimentaria y aborda una bebida fermentada de kombucha con propiedades probióticas y antioxidantes. Su objetivo es ofrecer una bebida con alto valor nutricional, de producción eficiente y coste reducido, que amplíe la oferta de productos probióticos disponibles en el mercado.
Grupo de investigación:
Ingeniería del Frío y de la Seguridad Alimentaria
Postrecolección y Refrigeración
Contacto:
transferencia.resultados@upct.es
La bebida se obtiene a partir de un fermentado de té azucarado y zumo natural de frutos rojos, sin que este último esté pasteurizado, deshidratado ni liofilizado. Como cultivo iniciador se utiliza scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), una colonia simbiótica de bacterias y levaduras que transforma los azúcares en compuestos beneficiosos.
Tras la fermentación, el scoby se retira y el producto se filtra, envasa, gasifica —de forma natural o mediante inyección de CO¿— y se refrigera para detener la actividad microbiana. Opcionalmente, se puede aplicar pasteurización suave o altas presiones hidrostáticas para prolongar la vida útil, aunque en este caso se reduce parcialmente la actividad probiótica.
El zumo natural de frutos rojos puede proceder de fresas, fresones, cerezas, arándanos, frambuesas, moras o grosellas, empleadas individualmente o en combinación. Es posible aprovechar frutos que no cumplen los estándares comerciales (destrío), lo que contribuye a la sostenibilidad, reduce el desperdicio alimentario y disminuye costes de producción. El zumo puede obtenerse mediante prensado, licuado u otros sistemas de extracción, con o sin filtrado previo.
La combinación de té azucarado y zumo natural de frutos rojos frescos favorece la interacción entre la microbiota propia del zumo y los microorganismos del scoby, obteniendo un perfil nutricional más completo que las kombuchas tradicionales basadas únicamente en té. Los frutos rojos aportan polifenoles, flavonoides como antocianinas (cianidinas, pelargonidinas, peonidinas, delfinidinas), vitaminas C y del grupo B y minerales, con efectos antioxidantes, antiinflamatorios y protectores frente a enfermedades crónicas, cardiovasculares y procesos de envejecimiento celular.
La invención contempla variaciones en las proporciones de té y zumo, en la gasificación y en los tratamientos de conservación, manteniendo en todos los casos la característica fundamental: el uso de zumo natural de frutos rojos sin pasteurizar como sustrato de fermentación. Esto permite preservar al máximo los nutrientes y compuestos bioactivos, garantizando una bebida funcional y probiótica, apta para consumidores veganos o con intolerancia a la lactosa.
En conjunto, la propuesta ofrece una bebida de kombucha innovadora, con un perfil sensorial afrutado y un elevado valor probiótico y antioxidante, alineada con criterios de economía circular y producción sostenible.