Bebida funcional fermentada a partir de subproductos de brásicas
La Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) y la empresa JimboFresh International, S.L. han desarrollado una tecnología que permite elaborar una bebida funcional fermentada a partir de subproductos vegetales de brócoli y coliflor, aprovechando partes de estas plantas que habitualmente se descartan durante su producción y comercialización. Esta innovación, recogida en la patente «Proceso para elaboración de una bebida funcional fermentada a partir de subproductos de brásicas y bebida funcional fermentada así obtenida», cuya titularidad corresponde conjuntamente a ambas entidades, con una participación del 50 % cada una, permite obtener una bebida de origen vegetal, con propiedades antioxidantes y potencial probiótico, mediante un proceso de fermentación con bacterias lácticas.
La tecnología utiliza principalmente las hojas del brócoli y la coliflor, aunque también permite incorporar tallos, raíces e inflorescencias que no cumplen los requisitos comerciales de apariencia o tamaño. Estas partes vegetales contienen compuestos de interés nutricional que habitualmente no se aprovechan para el consumo humano. Su utilización permite transformar subproductos agrícolas en una bebida destinada a la alimentación, contribuyendo a reducir los residuos generados por la actividad agroalimentaria.
La bebida obtenida contiene compuestos bioactivos presentes de forma natural en las brásicas, principalmente polifenoles y glucosinolatos, asociados a propiedades antioxidantes. Durante la fermentación se incrementa la concentración de determinados compuestos de interés funcional. Los ensayos realizados también han permitido observar una elevada disponibilidad intestinal de polifenoles en condiciones in vitro, así como actividad inhibidora sobre determinadas enzimas relacionadas con la digestión de hidratos de carbono y grasas.
La utilización de bacterias lácticas contribuye, además, a las características de conservación del producto y permite obtener una bebida fermentada de origen vegetal, dirigida tanto a consumidores veganos como al público general.
Esta tecnología ofrece una alternativa para el aprovechamiento alimentario de subproductos de brócoli y coliflor, favoreciendo su revalorización y la diversificación de productos en la industria agroalimentaria. Su aplicación se enmarca en un modelo de economía circular, orientado a reducir el desperdicio de recursos agrícolas y desarrollar nuevos alimentos funcionales a partir de materias primas habitualmente desaprovechadas.